El origen y la historia del mojo canario: qué sabemos de sus raíces
El mojo es una de las preparaciones más reconocidas de la gastronomía canaria. Su presencia en la cocina de las islas ha dado lugar a numerosas variedades, recetas familiares y formas de acompañar alimentos como las papas, el pescado o la carne.
Pero ¿cuándo apareció el mojo? ¿Procede de Portugal? ¿Existía antes de la conquista de Canarias? ¿Qué sabemos de sus primeras recetas?
Responder a estas preguntas requiere distinguir entre documentos históricos, explicaciones lingüísticas e hipótesis sobre sus posibles antecedentes, para intentar descubrir el origen del mojo canario. Aunque las fuentes conservadas permiten reconstruir algunos aspectos de su historia, todavía no conocemos con certeza el lugar, la fecha ni las circunstancias en que se preparó por primera vez.
En este recorrido examinamos los principales testimonios históricos disponibles para comprender cómo aparece el mojo en la documentación canaria y qué podemos afirmar, sin confundir las posibilidades con los hechos demostrados.
La Academia Canaria de la Lengua define el mojo como una salsa elaborada fundamentalmente con aceite y vinagre, a la que pueden añadirse especias picantes y hierbas aromáticas. También recoge distintas denominaciones, entre ellas el mojo hervido, el mojo palmero y el mojo picón.
Esta definición describe el uso actual de la palabra, pero no determina cuándo surgió la preparación ni cómo eran sus primeras versiones.
El mojo debe entenderse como una familia de salsas que admite variaciones en sus ingredientes y técnicas. Las recetas actuales son el resultado de una tradición culinaria que ha evolucionado con el tiempo, por lo que no debemos asumir que todas sus variedades existían desde el principio ni que conservan una fórmula invariable.
Su importancia gastronómica está fuera de duda. La cuestión histórica es otra, averiguar hasta dónde podemos remontarnos con las pruebas disponibles.
El mojo es una de las señas de identidad de la cocina de las Islas Canarias, pero la riqueza de su gastronomía va mucho más allá de esta popular salsa. Para descubrir otros productos, costumbres y platos que forman parte de la tradición del archipiélago, puedes consultar nuestra guía sobre la gastronomía canaria, donde exploramos sus sabores, su historia y las influencias que han contribuido a darle forma.
Las primeras referencias históricas al mojo canario
Una mención literaria atribuida a 1830
Una de las referencias más antiguas localizadas aparece en el poema Las vendimias en el Barranco de Maldonado, atribuido a Antonio del Castillo y Gómez. En sus versos se mencionan chicharros asados y «anegados en el mojo».
La composición se fecha en 1830 en referencias filológicas posteriores. Sin embargo, no hemos podido cotejar esa fecha con un ejemplar original de la edición correspondiente. Por ello, conviene presentar 1830 como la datación atribuida a la obra por esas fuentes, no como una fecha verificada directamente sobre el impreso original.
La mención es relevante porque muestra que el término mojo se asociaba a una preparación culinaria utilizada para acompañar pescado. No ofrece una receta ni permite conocer sus ingredientes, pero constituye una pista temprana para estudiar su presencia en la literatura canaria.
Puede consultarse el tratamiento filológico de la voz en este estudio publicado en el Anuario de Estudios Filológicos. ( Al tocar el enlace anterior se descarga en formato pdf).
Sabin Berthelot y su descripción del mojo en 1839
Una de las fuentes más interesantes para conocer las características del mojo antiguo es Les Miscellanées Canariennes, obra publicada en 1839 por el naturalista francés Sabin Berthelot.
En la página 79, Berthelot describe el mojo como una salsa muy picante elaborada con vinagre, pimientos rojos, ajo y cilantro, a la que en ocasiones se añadía aceite. Su observación aparece en el contexto de una comida en la que se consumían pescado salado y papas.
Este testimonio aporta algo que no encontramos en la referencia literaria anterior: una descripción de los ingredientes de una preparación denominada mojo.
La fuente permite afirmar que en 1839 se describía en Canarias una salsa con esas características. No permite, sin embargo, determinar cuándo se inventó, quién la preparó por primera vez ni si correspondía exactamente a alguna de las recetas actuales.
La obra puede consultarse en la edición digital de la Fundación Canaria Orotava de Historia de la Ciencia y en la Biodiversity Heritage Library.
El mojo en la alimentación popular de La Palma
Otro testimonio aparece en Usos y costumbres de los aldeanos de esta isla de La Palma, texto de Antonio Lemos Smalley redactado aproximadamente hacia 1846, según la edición de Manuel Hernández González.
Al describir la alimentación de los sectores más humildes, el autor menciona panes elaborados con harina de raíces de helecho que podían acompañarse de «mojo de mucha pimienta». También cita el conduto, que identifica con alimentos como el pescado seco y la fruta pasada.
La referencia resulta valiosa porque sitúa el mojo en un contexto de alimentación cotidiana y no únicamente en comidas asociadas a productos más costosos. También destaca su carácter picante.
No obstante, Lemos Smalley no proporciona una receta completa. Su texto informa sobre el uso del mojo, pero no permite reconstruir con precisión sus ingredientes ni identificarlo con una variedad actual.
La edición del documento puede consultarse en Museos de Tenerife.
Qué nos permiten afirmar estas primeras referencias
En conjunto, los testimonios literarios y descriptivos de la primera mitad del siglo XIX permiten situar el mojo en la gastronomía canaria de aquella época.
Pero debemos evitar una conclusión equivocada: la primera referencia escrita que conocemos no tiene por qué coincidir con la primera vez que se preparó una salsa de ese tipo. Las prácticas culinarias pueden existir durante generaciones antes de aparecer en un documento.
Por tanto, la documentación decimonónica constituye un punto de partida sólido para estudiar la historia del mojo, pero no resuelve su origen exacto.
¿De dónde viene la palabra mojo?
La procedencia del término es otra de las cuestiones centrales de la investigación. Una explicación extendida lo relaciona con el portugués molho, palabra que designa una salsa o preparación líquida que acompaña a los alimentos.
La relación se enmarca en la influencia histórica del portugués sobre el español de Canarias. La Academia Canaria de la Lengua reconoce que los portuguesismos tienen una presencia importante en el vocabulario insular y menciona expresamente mojo entre las voces vinculadas a la alimentación.
Esta influencia se explica por la participación de pobladores portugueses en el desarrollo histórico y cultural del archipiélago. Su aportación dejó huella en diferentes ámbitos del léxico canario.
Sin embargo, es importante distinguir dos cuestiones. Una es la posible procedencia lingüística de la palabra; otra, el origen de la preparación culinaria.
Aunque la relación con molho sea una explicación etimológica relevante, no demuestra por sí sola que la salsa se inventara en Portugal ni que llegara a Canarias con una receta idéntica a las actuales.
Las palabras pueden incorporarse a una lengua y especializar su significado con el tiempo. Del mismo modo, las preparaciones culinarias pueden adaptarse a los productos disponibles, a los gustos locales y a las costumbres de cada comunidad.
Por ello, la influencia portuguesa ayuda a contextualizar el vocabulario gastronómico canario, pero no resuelve por sí misma la historia completa del mojo.
Los antiguos recetarios canarios: pistas sobre las salsas del siglo XIX
Los manuscritos culinarios permiten estudiar cómo se preparaban determinados alimentos, qué ingredientes se utilizaban y qué nombres recibían las elaboraciones. En el caso del mojo, también muestran los límites de la documentación conservada.
Las recetas familiares del archivo de Álvarez Rixo
El archivo personal de José Agustín Álvarez Rixo conserva 58 recetas manuscritas del siglo XIX, estudiadas por Carmen Gómez-Pablos Calvo y África González Gómez en el trabajo Cocinar para no olvidar: recetas de familia.
Las investigadoras explican que no se trata de un único recetario doméstico redactado por una sola persona. Son recetas sueltas, escritas por distintas manos y procedentes de familiares y amistades. Algunas se atribuyen a Gregoria Rixo, madre del historiador, pero la autoría del conjunto es diversa.
Entre los títulos aparecen preparaciones como «Salsa para pescado frito», «Salsa para carne asada» y «Salsa de tomate». Estas recetas ayudan a conocer la variedad de salsas de la cocina doméstica de la época.
No obstante, no debemos identificar automáticamente todas las salsas antiguas con el mojo. Para establecer esa relación sería necesario examinar el texto concreto de cada receta y comprobar cómo se denomina y qué características presenta.
El estudio puede consultarse en la Universidad de La Laguna.
El enigmático mojo maltés
Otro documento de interés es el Libro de cocina y Repostería de Pino González-Corvo de Quintana, un conjunto de manuscritos del siglo XIX conservados en el Museo Canario de Las Palmas de Gran Canaria.
El cuaderno de cocina contiene alrededor de 190 recetas dulces y saladas. En su índice aparece una preparación denominada «Mojo maltés».
El nombre despierta preguntas sobre su significado. ¿Aludía a una influencia extranjera? ¿Identificaba una variante concreta? ¿Respondía a alguna circunstancia que hoy desconocemos?
Con la información que hemos podido verificar, no es posible resolver esas preguntas. No hemos podido examinar una reproducción íntegra de la receta que permita comprobar sus ingredientes y su procedimiento.
Por ello, no sería riguroso afirmar que el mojo maltés procede de Malta, ni utilizar su denominación como prueba de un origen extranjero del mojo canario. El dato documentado es la existencia del título en el índice de un recetario canario del siglo XIX; su interpretación continúa abierta.
La ficha del manuscrito y su índice pueden consultarse en Recetas Canarias Org.
El mojo hervido y otras formas antiguas de preparación
Las fuentes históricas también muestran que la palabra mojo no se limitaba necesariamente a las salsas crudas.
En sus observaciones al Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias, José Agustín Álvarez Rixo describe distintas formas de consumir tollos, entre ellas una preparación que denomina «mojo herbido».
La referencia es importante porque muestra que el término podía aplicarse a una elaboración que incluía cocción. Sin embargo, la anotación no ofrece una receta completa ni permite establecer con seguridad cuándo fue escrita.
El estudio de Carmen Díaz Alayón sobre las observaciones de Álvarez Rixo constituye una referencia académica para examinar este testimonio. Está disponible en la Biblioteca Digital del Español de Canarias.
Esta mención amplía la imagen que podemos hacernos de los mojos antiguos, pero no demuestra que la preparación descrita fuera idéntica a las recetas de mojo hervido que se elaboran en la actualidad.
¿Existía el mojo antes de la conquista de Canarias?
Una hipótesis plantea que los antiguos habitantes de las islas pudieron preparar condimentos con plantas autóctonas antes de la conquista europea.
La publicación Variedades agrícolas tradicionales de Tenerife y La Palma, editada en 2012, recoge una propuesta según la cual plantas como el ajo chirringue, el relinchón y la vinagrera podrían haber servido para elaborar una especie de salsa de sabor intenso.
Esta posibilidad resulta interesante desde el punto de vista de la historia alimentaria y de los conocimientos tradicionales sobre las plantas. Sin embargo, no equivale a disponer de una receta prehispánica ni demuestra que aquella hipotética preparación fuera el antecesor directo del mojo actual.
Para sostener esa relación necesitaríamos pruebas que permitieran conocer cómo se utilizaban esas plantas, si se combinaban en una preparación concreta y qué continuidad pudo existir entre esos usos y las salsas documentadas después de la conquista.
También sería necesario comprobar con precisión las identificaciones botánicas y la antigüedad de los nombres tradicionales citados.
Por tanto, no disponemos de pruebas suficientes para afirmar que el mojo canario actual existiera antes de la conquista ni que descienda directamente de una salsa prehispánica identificada. Esta conclusión tampoco significa que debamos descartar cualquier influencia de las prácticas alimentarias anteriores a la conquista en la cocina canaria posterior.
La hipótesis merece investigación, pero debe presentarse como tal.
¿Cuándo aparecieron el mojo verde y el picón?
Las denominaciones actuales permiten reconocer diferentes familias de mojos, pero no podemos atribuir a todas ellas una fecha de origen precisa a partir de las fuentes examinadas.
La descripción de Berthelot de 1839 incluye pimientos rojos, ajo, vinagre y cilantro. Es un testimonio temprano de una salsa picante, aunque el autor no la identifica expresamente con las denominaciones modernas mojo rojo o mojo picón.
Del mismo modo, la presencia de cilantro en una preparación antigua no demuestra que ya existiera entonces el mojo verde actual con su composición y su nombre modernos.
Las recetas cambian a lo largo del tiempo. Los ingredientes pueden variar según la disponibilidad, las costumbres familiares y los gustos de cada localidad. Incluso una preparación que conserva su nombre puede experimentar transformaciones importantes.
Para establecer cuándo se consolidaron las denominaciones actuales sería necesario localizar más recetas fechadas y comparar cómo se describen las distintas variedades en documentos de diferentes épocas.
Con las fuentes examinadas, lo prudente es hablar de antecedentes históricos de algunas características de los mojos actuales, no de una genealogía completa de cada receta.
El mojo en la tradición gastronómica canaria
La historia de una preparación culinaria no se conserva únicamente en los documentos escritos. También se transmite mediante la práctica, la memoria familiar y las adaptaciones que cada generación introduce en la cocina.
El mojo forma hoy parte de la identidad gastronómica de Canarias y se encuentra presente en numerosos contextos culinarios. Su diversidad permite observar cómo una misma familia de salsas puede adaptarse a distintos alimentos y preferencias.
Sin embargo, su importancia actual no permite determinar por sí sola cuándo comenzó a convertirse en un símbolo gastronómico del archipiélago. Para estudiar esa evolución sería necesario analizar más documentación sobre recetarios publicados, hostelería, celebraciones y promoción de la cocina canaria.
Las recetas familiares también pueden aportar información valiosa, siempre que se registre su procedencia y se distinga entre los recuerdos transmitidos oralmente y los datos que pueden fecharse mediante documentos.
La tradición culinaria no necesita una fecha legendaria para tener valor. Su historia también se encuentra en los usos documentados, en la diversidad de sus preparaciones y en los conocimientos que han llegado hasta nuestros días.
Entonces, ¿cuál es el verdadero origen de los mojos en Canarias?
La conclusión más rigurosa es que el origen exacto del mojo canario tradicional continúa siendo desconocido.
Las fuentes consultadas permiten situar su presencia en la gastronomía de las islas durante la primera mitad del siglo XIX. El testimonio de Berthelot de 1839 ofrece una descripción temprana de sus ingredientes; otros textos muestran su uso con pescado y alimentos cotidianos, y los documentos de Álvarez Rixo aportan una referencia al mojo hervido.
La relación de la palabra con el portugués molho ayuda a comprender el contexto lingüístico canario, pero no demuestra que la salsa se inventara en Portugal. El mojo maltés constituye una pista documental cuyo significado todavía no podemos establecer. Y la hipótesis de una preparación prehispánica no cuenta, por ahora, con pruebas suficientes para presentarla como un origen demostrado.
Tampoco conocemos a la persona que elaboró el primer mojo, el lugar exacto donde surgió ni la secuencia completa mediante la que se desarrollaron las variedades actuales.
Para avanzar en la historia de los mojos canarios, será necesario localizar y cotejar nuevos documentos, estudiar los manuscritos conservados y comparar las referencias históricas con las recetas transmitidas por las familias canarias.
No disponer todavía de una fecha de nacimiento no significa carecer de historia. Significa que debemos reconstruirla a partir de las pruebas disponibles, reconociendo sus límites y manteniendo abiertas las preguntas que la documentación no permite resolver.
El mojo es una parte esencial de la gastronomía canaria contemporánea. Comprender sus raíces exige, precisamente por ello, distinguir entre lo que sabemos, lo que podemos plantear como hipótesis y lo que todavía queda por investigar.
Sobre el autor
Cocino, pruebo y ajusto cada receta de ConMesturas hasta que funciona a la primera, con instrucciones claras, pasos sencillos y resultados deliciosos para que puedas prepararla en tu propia casa.
Fuentes históricas y bibliografía
La historia del mojo canario se reconstruye a partir de testimonios históricos, manuscritos culinarios, estudios filológicos y publicaciones especializadas en el patrimonio gastronómico de las islas. Estas fuentes permiten documentar algunas de sus referencias más antiguas, aunque no resuelven todavía todas las incógnitas sobre su origen y evolución.
Fuentes históricas y documentales
Berthelot, Sabin (1839). Histoire naturelle des îles Canaries. Tome I, deuxième partie: Les Miscellanées Canariennes. En colaboración con Philip Barker Webb. Obra histórica que incluye una descripción del mojo y de algunos de sus ingredientes. Ejemplar digitalizado por la Fundación Canaria Orotava de Historia de la Ciencia.
Consultar la obra digitalizada.
Lemos Smalley, Antonio (ca. 1846). Usos y costumbres de los aldeanos de esta isla de La Palma. Testimonio sobre las costumbres populares palmeras en el que se menciona el «mojo de mucha pimienta». La fecha es aproximada y debe citarse conforme a la información bibliográfica de la edición consultada.
Consultar el documento en PDF.
González-Corvo de Quintana, Pino (siglo XIX). Libro de cocina y Repostería [manuscrito]. Archivo familiar de Miguel Alzola, conservado en El Museo Canario, Las Palmas de Gran Canaria. El índice del recetario incluye una preparación titulada «Mojo maltés». La transcripción íntegra de esta receta queda pendiente de cotejo con el manuscrito.
Consultar la ficha del recetario y su índice.
«Las vendimias en el Barranco de Maldonado» (fecha atribuida: 1830). Poema citado en estudios filológicos posteriores, con una referencia a chicharros «asados y anegados en el mojo». La fecha y la lectura del verso deben considerarse pendientes de comprobación directa con un ejemplar original o una edición crítica.
Estudios académicos y fuentes de investigación
Díaz Alayón, Carmen (2011). «Álvarez Rixo y sus observaciones al Diccionario de Historia Natural de las Islas Canarias». Revista de Filología, 29, pp. 37–72. Estudio útil para contextualizar los escritos y las observaciones de José Agustín Álvarez Rixo.
Gómez-Pablos Calvo, Carmen, y González Gómez, África (2019). «Cocinar para no olvidar: recetas de familia». Universidad de La Laguna, 8 de julio de 2019. Presentación y análisis de recetas manuscritas conservadas en el archivo personal de José Agustín Álvarez Rixo, entre ellas documentos del siglo XIX.
Consultar el artículo y acceder al documento asociado.
Centro de Conservación de la Biodiversidad Agrícola de Tenerife (2012). Variedades agrícolas tradicionales de Tenerife y La Palma. Publicación sobre variedades vegetales tradicionales y sus usos. Incluye una propuesta interpretativa relacionada con el posible uso culinario de determinadas plantas en época prehispánica; esta hipótesis requiere comprobar las referencias originales que la sustentan.
Consultar la publicación completa en PDF.
Fuentes lingüísticas y terminológicas
Academia Canaria de la Lengua. «Mojo». Diccionario básico de canarismos. Definición lexicográfica del término y de algunas de sus variedades tradicionales, entre ellas el mojo hervido, el mojo palmero y el mojo picón.
Consultar la entrada del diccionario.
Academia Canaria de la Lengua (2022). «¿Qué préstamos lingüísticos han influido más en el léxico canario?». Explicación de la presencia de portuguesismos en el español de Canarias, con referencias al vocabulario de la alimentación, incluido el término mojo.
Consultar la explicación lingüística.
Nota sobre el alcance documental: las referencias se han reunido para facilitar la consulta y la comprobación de las afirmaciones históricas. La mención de una obra en esta bibliografía no implica que todos sus manuscritos o pasajes hayan sido examinados directamente. Cuando no se ha podido consultar el documento original, se indica expresamente o se remite al estudio que lo cita.
